گلوتن آرد چیست؟

عوامل موثر بر بهبود کیفیت گلوتن آرد قبل از تولید
گلوتن آرد چیست؟

معمولا از آرد گندم در تهیه نان استفاده می‎کنند، چون میزان گلوتن آرد بسیار زیاد است.

 

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می‎شود که ‎با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‎شود. در بیشتر خمیرها معمولا از یک ماده برای ورآمدن خمیرنان استفاده می‎کنند. درتهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن ، آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات نیز استفاده می‎کنند و انواع بسیار متفاوتی از نان را عرضه می‎نمایند. نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می‎شود.

معمولا از آرد گندم خمیری تهیه می‎کنند که به کمک خمیرمایه، ور می‎آید و حجمش زیاد می‎شود و درنهایت درون تنور یا فر آن‎را می‎پزند.

معمولا از آرد گندم در تهیه نان استفاده می‎کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است. (که سبب حالت اسفنجی وتردی نان می‎شود). اما گاهی آردهایی نظیر آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم (یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم) در تهیه نان به کار می‎رود.

گلوتن آرد چیست؟

گلوتن اساس ساختار مغز نان را تشکیل می‎دهد چرا که گلوتن یک توده به هم چسبیده قابل ارتجاع است که می‎تواند حباب‎های گاز را در خود نگه دارد.

به هر حال هرگاه صحبت از پروتئین آرد می‎شود گلوتن مد نظر است که گلوتن از دو بخش گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است.

زمانی‎که آب و آرد را با هم مخلوط کنیم و خمیر تهیه می‎نماییم و آن را ورز می‎دهیم گلیادین و گلوتنین به همراه آب و املاح ماده‎ای بنام گلوتن (که حدود ۸۰% پروتئین‎ها را تشکیل می دهد) به وجود می‎آورد.

نقش اصلی گلوتنین ایجاد خصوصیات رئولوژیکی و حالت دادن به خمیر است در صورتی که گلیادین در جذب آب و تورم و حلالیت مواد چسبنده نقش اساسی دارد.

نکته بسیار مهم

چنانچه گندم سن زده را آرد کنیم به دلیل اینکه آنزیم پروتئاز تولید شده است، دیگر شبکه گلوتنی تشکیل نخواهد شد و این آرد نان مرغوبی نمی‎دهد.

عوامل موثر بر بهبود کیفیت گلوتن قبل از تولید آرد

  • استفاده از گندم فاقد سن زدگی (حداکثر ۲% )
  • استفاده از گندم‏هایی که حداقل سه ماه استراحت کرده باشند.
  • اختلاط انواع گندم‎های گلوتن قوی و گلوتن ضعیف
  • نحوه آسیابانی دقیق بطوری‎که به گلوتن آسیب نرسد.
  • راه‏های بهبود خمیر حاصله از آردهای سست و کیفیت پایین (گلوتن ضعیف )
  • قبل از عمل آوری خمیر ، آرد الک شده و هوادهی شود.
  • تهیه خمیر در مقیاس کمتر صورت گیرد.
  • مدت زمان تخمیر کوتاه گردد.
  • استراحت خمیر کوتاه گردد.
  • از موادی که باعث سفت شدن خمیر می شود (قرص ویتامینc ) استفاده شود.
  • آرد دارای گلوتن ضعیف با آرد دارای گلوتن قوی باید مخلوط گردد.

 

تقلبات در نان

برخی ترکیبات برای کمک به عمل آمدن خمیر افزوده می‎شود که غیر مجاز می‎باشد.

برای تشخیص این تقلبات می‎توان در مورد کربنات، مقداری از نان حاصل از آرد مشکوک را در ظرفی ریخته و مقداری آب به آن اضافه کرد، به نحوی که آب روی سطح نان را بپوشاند. بعد ۱ سانتی متر مکعب اسید کلریدریک اضافه نمود، چنانچه گاز کربنیک متصاعد شود دال بر وجود کربنات هاست. در مورد سولفات مس میتوان حدود ۵ گرم نان مشکوک را با مقداری اسید کلریدریک مخلوط کرده و دما داد، سپس مایع حاصل را صاف کرده و به آن مقداری آمونیاک اضافه کرد. در صورت وجود مس مایع به رنگ آبی میشود.

اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان و اضافه کردن ترکیباتی نظیر گچ، پودر استخوان و تالک و امثال این مواد به آرد از جمله تقلبات آرد محسوب می‎شود.

 

نان عمو رجب اصیل

نان عمو رجب اصیل

جستجو کردن

درباره نوین اکسپو

نوین اکسپو با هدف گذاری منحصر به فرد در جهت طراحی سایت  با قابلیت اطلاع رسانی با حداقل هزینه، راهکاری قدرتمند در جـهت نــمایش و معرفی آخـرین دستـاوردهـا و فـناوری هـای نـــوین

طراحی وب سایت با امکان نمایش و اطلاع رسانی در نوین اکسپو

بیشتر ببینید:

novinpay

خرید آنلاین وب سایت ۵ میلیون تومان طراحی وب سایت : اطلاعات کامل متنی: محصولات، خدمات، امکانات و ارتباطات نمایش

ادامه مطلب
بیمه اول نمایندگی حامد نظافت پور کد ۴۶۹۲۱۰۰۰۱

بیمه اول

بیمه اول نمایندگی حامد نظافت پور کد ۴۶۹۲۱۰۰۰۱ مشاوره و صدور انواع بیمه نامه     ارائه خدمات بیمه‌ای متنوع

ادامه مطلب