معمولا از آرد گندم در تهیه نان استفاده میکنند، چون میزان گلوتن آرد بسیار زیاد است.
نان به آن دسته از غذاها اطلاق میشود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه میشود. در بیشتر خمیرها معمولا از یک ماده برای ورآمدن خمیرنان استفاده میکنند. درتهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن ، آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات نیز استفاده میکنند و انواع بسیار متفاوتی از نان را عرضه مینمایند. نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب میشود.
معمولا از آرد گندم خمیری تهیه میکنند که به کمک خمیرمایه، ور میآید و حجمش زیاد میشود و درنهایت درون تنور یا فر آنرا میپزند.
معمولا از آرد گندم در تهیه نان استفاده میکنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است. (که سبب حالت اسفنجی وتردی نان میشود). اما گاهی آردهایی نظیر آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم (یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم) در تهیه نان به کار میرود.
گلوتن آرد چیست؟
گلوتن اساس ساختار مغز نان را تشکیل میدهد چرا که گلوتن یک توده به هم چسبیده قابل ارتجاع است که میتواند حبابهای گاز را در خود نگه دارد.
به هر حال هرگاه صحبت از پروتئین آرد میشود گلوتن مد نظر است که گلوتن از دو بخش گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است.
زمانیکه آب و آرد را با هم مخلوط کنیم و خمیر تهیه مینماییم و آن را ورز میدهیم گلیادین و گلوتنین به همراه آب و املاح مادهای بنام گلوتن (که حدود ۸۰% پروتئینها را تشکیل می دهد) به وجود میآورد.
نقش اصلی گلوتنین ایجاد خصوصیات رئولوژیکی و حالت دادن به خمیر است در صورتی که گلیادین در جذب آب و تورم و حلالیت مواد چسبنده نقش اساسی دارد.
“نکته بسیار مهم”
چنانچه گندم سن زده را آرد کنیم به دلیل اینکه آنزیم پروتئاز تولید شده است، دیگر شبکه گلوتنی تشکیل نخواهد شد و این آرد نان مرغوبی نمیدهد.
عوامل موثر بر بهبود کیفیت گلوتن قبل از تولید آرد
- استفاده از گندم فاقد سن زدگی (حداکثر ۲% )
- استفاده از گندمهایی که حداقل سه ماه استراحت کرده باشند.
- اختلاط انواع گندمهای گلوتن قوی و گلوتن ضعیف
- نحوه آسیابانی دقیق بطوریکه به گلوتن آسیب نرسد.
- راههای بهبود خمیر حاصله از آردهای سست و کیفیت پایین (گلوتن ضعیف )
- قبل از عمل آوری خمیر ، آرد الک شده و هوادهی شود.
- تهیه خمیر در مقیاس کمتر صورت گیرد.
- مدت زمان تخمیر کوتاه گردد.
- استراحت خمیر کوتاه گردد.
- از موادی که باعث سفت شدن خمیر می شود (قرص ویتامینc ) استفاده شود.
- آرد دارای گلوتن ضعیف با آرد دارای گلوتن قوی باید مخلوط گردد.
تقلبات در نان
برخی ترکیبات برای کمک به عمل آمدن خمیر افزوده میشود که غیر مجاز میباشد.
برای تشخیص این تقلبات میتوان در مورد کربنات، مقداری از نان حاصل از آرد مشکوک را در ظرفی ریخته و مقداری آب به آن اضافه کرد، به نحوی که آب روی سطح نان را بپوشاند. بعد ۱ سانتی متر مکعب اسید کلریدریک اضافه نمود، چنانچه گاز کربنیک متصاعد شود دال بر وجود کربنات هاست. در مورد سولفات مس میتوان حدود ۵ گرم نان مشکوک را با مقداری اسید کلریدریک مخلوط کرده و دما داد، سپس مایع حاصل را صاف کرده و به آن مقداری آمونیاک اضافه کرد. در صورت وجود مس مایع به رنگ آبی میشود.
اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان و اضافه کردن ترکیباتی نظیر گچ، پودر استخوان و تالک و امثال این مواد به آرد از جمله تقلبات آرد محسوب میشود.
