گلوتن آرد چیست؟

معمولا از آرد گندم در تهیه نان استفاده می‎کنند، چون میزان گلوتن آرد بسیار زیاد است.

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می‎شود که ‎با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‎شود. در بیشتر خمیرها معمولا از یک ماده برای ورآمدن خمیرنان استفاده می‎کنند. درتهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن ، آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات نیز استفاده می‎کنند و انواع بسیار متفاوتی از نان را عرضه می‎نمایند. نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می‎شود.

معمولا از آرد گندم خمیری تهیه می‎کنند که به کمک خمیرمایه، ور می‎آید و حجمش زیاد می‎شود و درنهایت درون تنور یا فر آن‎را می‎پزند.

معمولا از آرد گندم در تهیه نان استفاده می‎کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است. (که سبب حالت اسفنجی وتردی نان می‎شود). اما گاهی آردهایی نظیر آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم (یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم) در تهیه نان به کار می‎رود.

گلوتن آرد چیست؟

گلوتن اساس ساختار مغز نان را تشکیل می‎دهد چرا که گلوتن یک توده به هم چسبیده قابل ارتجاع است که می‎تواند حباب‎های گاز را در خود نگه دارد.

به هر حال هرگاه صحبت از پروتئین آرد می‎شود گلوتن مد نظر است که گلوتن از دو بخش گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است.

زمانی‎که آب و آرد را با هم مخلوط کنیم و خمیر تهیه می‎نماییم و آن را ورز می‎دهیم گلیادین و گلوتنین به همراه آب و املاح ماده‎ای بنام گلوتن (که حدود ۸۰% پروتئین‎ها را تشکیل می دهد) به وجود می‎آورد.

نقش اصلی گلوتنین ایجاد خصوصیات رئولوژیکی و حالت دادن به خمیر است در صورتی که گلیادین در جذب آب و تورم و حلالیت مواد چسبنده نقش اساسی دارد.

“نکته بسیار مهم”

چنانچه گندم سن زده را آرد کنیم به دلیل اینکه آنزیم پروتئاز تولید شده است، دیگر شبکه گلوتنی تشکیل نخواهد شد و این آرد نان مرغوبی نمی‎دهد.

عوامل موثر بر بهبود کیفیت گلوتن قبل از تولید آرد

• استفاده از گندم فاقد سن زدگی (حداکثر ۲% )
• استفاده از گندم‏هایی که حداقل سه ماه استراحت کرده باشند.
• اختلاط انواع گندم‎های گلوتن قوی و گلوتن ضعیف
• نحوه آسیابانی دقیق بطوری‎که به گلوتن آسیب نرسد.
• راه‏های بهبود خمیر حاصله از آردهای سست و کیفیت پایین (گلوتن ضعیف )
• قبل از عمل آوری خمیر ، آرد الک شده و هوادهی شود.
• تهیه خمیر در مقیاس کمتر صورت گیرد.
• مدت زمان تخمیر کوتاه گردد.
• استراحت خمیر کوتاه گردد.
• از موادی که باعث سفت شدن خمیر می شود (قرص ویتامینc ) استفاده شود.
• آرد دارای گلوتن ضعیف با آرد دارای گلوتن قوی باید مخلوط گردد.

تقلبات در نان

برخی ترکیبات برای کمک به عمل آمدن خمیر افزوده می‎شود که غیر مجاز می‎باشد.

برای تشخیص این تقلبات می‎توان در مورد کربنات، مقداری از نان حاصل از آرد مشکوک را در ظرفی ریخته و مقداری آب به آن اضافه کرد، به نحوی که آب روی سطح نان را بپوشاند. بعد ۱ سانتی متر مکعب اسید کلریدریک اضافه نمود، چنانچه گاز کربنیک متصاعد شود دال بر وجود کربنات هاست. در مورد سولفات مس میتوان حدود ۵ گرم نان مشکوک را با مقداری اسید کلریدریک مخلوط کرده و دما داد، سپس مایع حاصل را صاف کرده و به آن مقداری آمونیاک اضافه کرد. در صورت وجود مس مایع به رنگ آبی میشود.

اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان و اضافه کردن ترکیباتی نظیر گچ، پودر استخوان و تالک و امثال این مواد به آرد از جمله تقلبات آرد محسوب می‎شود.

نان عمو رجب اصیل

نان عمو رجب اصیل